2016-03-26 08:59　 川北在线整理

　　原标题：什么是黄曲霉毒素？ 它对人体会产生什么影响？

　　每当有媒体报道跟我们日常生活息息相关的粮油食品（例如花生油、牛奶、婴幼儿奶粉等）被检出黄曲霉毒素含量不合格，通常都会引起人们的强烈关注。继而相关的问题自然呈现，什么是黄曲霉毒素？主要存在于哪里？它对人体会产生什么影响？

　　黄曲霉毒素（Aflatoxin，英文简写AF）是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌在霉变的谷物中产生，如花生、玉米、大米、豆类等。特曲霉也能产生较少量的黄曲霉毒素。

　　霉毒素M1

　　目前，已经分离鉴定出十几种黄曲霉毒素，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等毒素和毒醇。由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中G1及G2仅由寄生曲霉产生；M1和M2最早在饲喂霉烂谷粒的奶牛所产牛奶中发现。但是黄曲霉毒素M1和M2不是霉菌直接产生的，而是含有黄曲霉毒素B1和B2的饲料被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化成M1和M2进入牛奶中。这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。

　　在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，黄曲霉及寄生曲霉均可产生。而容易被黄曲霉毒素B1污染的食品包括玉米、花生仁制品、大米；食用油（如香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）；其他粮食（如麦类、面粉、薯干），发酵食品（酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品），淀粉类制品（糕点、饼干、面包、裱花蛋糕）；乳及其制品（消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳，甜炼乳、奶油、黄油）以及新鲜猪组织（肝、肾血，瘦肉）等。其中以花生和玉米污染最严重。

　　黄曲霉毒素属于剧毒物质，其毒性超过眼镜蛇和金环蛇的毒汁等，比氰化钾毒性高100倍以上，比砒霜大68倍。它也是目前已知最强致癌物之一，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。其中黄曲霉毒素B1的致癌作用最强。看到这里或许有人会紧张了，黄曲霉毒素毒性这么强，还会致癌，主要影响什么脏器呢？

　　黄曲霉毒素一旦进入人体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出，但肌肉中一般不能检出。既然黄曲霉毒素主要在肝脏内代谢，那么其危害性主要在于对肝脏组织的破坏。当短期内大量摄入时，可发生急性中毒，导致肝脏出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；当长期少量摄入时，可造成肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。黄曲霉毒素可诱发多种癌，特别是肝癌，另外还可诱发胃癌、肾癌、结直肠癌、卵巢癌等。

　　另一方面，从黄曲霉毒素十分耐热，在一般烹调及加工的温度下很难被破坏，加热至280℃才会开始发生裂解。因此，为了避免黄曲霉毒素危害健康，最关键的措施在于保证饮食的安全。然而真菌在自然界中普遍存在，要预防粮油食品百分之百不被污染是非常困难的，目前世界各国的权威机构只能设定一个“最高允许量”，只要不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。