你知道如何科学的融化奶酪吗？(3)

　　最适合融化的奶酪：加工奶酪

　　加工奶酪，包括“美国”奶酪，奶酪设计的十分易溶。这是将奶酪与牛奶混合，额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩。因为美国式的奶酪中添加有多余的液体，所以熔点极低。当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了。

　　酸奶酪

　　有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化：酸式奶酪，如新鲜山羊奶酪、印度奶酪、鲜乳酪、意大利乳清干酪。这是因为酸和凝乳素不同，McGee解释说：“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。所以，当酸凝乳加热时， 从蛋白质结构中逃脱出来的是水。”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑，出现越来越多的水，但是如果没有钙将所有东西聚集在一起，你无法成功融化奶酪。