流行病学调查并不仅是针对传染病，而是采用流行病学的方法进行的调查研究，用于确定疾病、健康和卫生事件的分布及其决定因素。IARC审查了800多份关于癌症和食用红肉或者加工肉制品的流行病学调查。在这些流行病调查中，一般人群中的前瞻性群组研究（群组研究又称为定群研究或追踪研究，将特定的人群分类并追踪观察一定时间，以检验该因素与某疾病的联系）最被看重。14份关于红肉和直肠癌关系的群组研究中，超过一半的研究显示食用红肉有增加直肠癌的风险。这800多份流行病学调查中涉及超过15种不同的癌症，都认为其患病风险和食用红肉或加工肉类制品有正相关关系。
除了流行病学调查，食用红肉诱发癌症的机理也得到了研究的证实。在对大鼠的实验中，给携带结肠癌基因的大鼠低钙饮食，喂食红肉，癌前病变发生率增加。其它的研究中，结肠脱落细胞检查和直肠活检表明，摄入红肉可在结肠中产生亚硝酸盐，大量红肉摄入（300-420g每天）会增加DNA合成水平。高温加热肉类会产生多环芳香烃。多环芳香烃有基因毒性，在人类中可转化为有基因毒性产物比在啮齿类中更多，会引起DNA损伤。
IARC将红肉分类为2A类可能致癌物，而不是一类致癌物质。一方面因为流行病调查的统计还不能完全排除这些调查期间，由于国家、种族、饮食习惯等造成的差异；另一方面，在人体患病机理的证据上还没十分的充足。
红肉真的不能吃了吗？
需要指出的是，IARC致癌物分类中提到的“致癌性”指的是“增加患癌风险”，并不是说一定会发生癌变。因此，IARC将红肉分类为2A类可能致癌物，并不意味着食用红肉一定会患癌症。实际上，在日常生活中，我们难免会接触到微量的多种致癌物。只要控制好量的标准，是可以有效控制患癌的风险的。
事实上，红肉是优质蛋白和铁、锌等众多微量元素的来源。只要数量不过多，烹调时不用碳烤、烟熏、油炸的方法，烹调后不焦糊、不过咸，人们就可以安心享受肉类的美味。无论是炖肉块、炒肉丝、溜肉片、红烧肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。
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