舌尖上的宫廷宴:清朝的宫廷宴会都吃些什么？

 

　　清宫宴席，自乾隆以后，均载入国家典章，如《大清会典》、《国朝宫史》、《大清通礼》等，成为国家礼仪制度的一部分，也是清代社会生活中影响较大的内容。老话说“旗人多礼”，在宫廷宴会中更是礼仪繁复，这里只能大略作一点介绍。

 

　　宫中家宴，一般是皇帝家族在节庆、寿诞、婚嫁等时候举行的。如传统节日春节、元宵、端午、冬至等，帝、后、妃等人的生日、寿诞等，皇子成婚、公主下嫁等。此外，如太后在世，皇帝要时常择日陪太后开宴，太后寿诞则有内廷家宴和外廷大宴两种。

 

　　内廷家宴，以节日期间皇帝恭侍皇太后家宴礼仪最尊，以太后寿辰家宴最隆重。清代号称以孝治天下，对于皇太后，皇帝要时时关注，以乾隆来说，平常要“常日问安”，“进甘旨，献时新”，就是要常常去太后跟前问安，有什么好吃的、时令新鲜食物，都要首先想到给太后进献一份，平时也要时不时去陪太后吃顿饭。每岁正旦，就是正月初一要专为太后举办的家宴。这一日，皇帝要亲自去迎接太后进宫，侍候她在“金昭玉粹”宫进早膳，宁寿宫进茶果和晚膳，重华宫进酒膳，礼仪隆重。逢太后寿诞，则大排家宴。皇帝先要到寿宁宫恭祝，得到太后同意办宴的懿旨后，皇帝下令宫殿监承办，所有食谱等各项礼仪，与宴人员名单等，均由皇帝钦定。到了日子，“陈乐宫门，承应大戏毕集”，皇帝亲自去寿宁宫迎接太后，太后至，“乐作”。皇帝亲奉太后御辇至殿檐下，太后下轿入坐，“乐止”。“皇帝跪问起居，随进茶侍早膳，(饭面二品，汤一品，高头五品，膳菜十二品，糗饵四品。)承应宴戏演“九九”大庆。巳刻进小膳，(饽饽五品，果实十品)未正刻进晚膳。(饭面二品，汤一品，高头五品，膳菜十二品，糗饵四品。)继进酒膳(酒二品，膳菜七品，果实八品，垂手果碟四品。)皇后率皇贵妃以下皇子、皇孙咸侍。钦派王公、满汉大臣、侍卫、外藩、回部於东配殿，王妃、公主、命妇於西配殿，各以次列坐观戏，恩赐酒肴果实。申刻，宴毕，王公以下先出。皇太后起座、乘舆，乐作如初，皇帝恭送至宫门，皇太后还宫，乐止。皇帝乘舆还宫。”(清?鄂尔泰《国朝宫史》卷7)以记载来看，太后的节日家宴，吃的内容较轻，演戏娱乐的内容更重。若遇太后整寿圣诞，如六十、七十岁寿诞，大宴礼仪更为繁复。

 

　　太后家宴外，清宫家宴以节庆期间，乾清宫家宴最为隆重。宫殿监先期奏请，得到皇帝批准后，饬令各所司衙门备办。届日，由尚膳监备馔、尚茶具茶、司乐陈乐，“承应宴戏人等毕集”。设御筵于乾清宫皇帝宝座前，御座东、西南向稍后设皇后宝座宴，皇后左右设皇贵妃、贵妃、妃、嫔筵席。届时，皇后率皇贵妃以下人等穿吉服，按序列分别入宴，而后奏请皇帝升座，奏乐。宴会进行中，后妃人等还要在祝酒、进膳等时刻多次向皇帝行跪拜礼。皇帝金龙大宴桌，桌上餐具为金盘、碗，由里向外摆八路膳食；头路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果)，两边各摆一只花瓶(内插鲜花)；二路摆高足碗九只(盛蜜饯食品)；三路摆折腰碗九只(盛满洲悖悖：即点心)；四路摆红雕漆果盒两副(内有果盅十件)；五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、狍子等制成的菜肴。皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和小金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心；右边摆酱小菜、水摧菜、葬菜缨、青酱等佐餐调料。地平上，皇帝金龙大宴桌左侧设皇后座东面西带帷子高桌，桌上用金盘、碗或黄里黄面暗云龙盘碗摆冷、热、群膳三十二品，荤菜十六品，果子十六品。地平下东西向摆皇贵妃、贵妃、妃、殡、贵人等宴桌。按照等级，皇贵妃、贵妃为一桌，妃、殡、贵人两人一桌或三人一桌。妃殡宴桌分别用“位份碗”摆冷、热、群膳十五品、荤菜七品、果子八品。位份碗是身份的标志，即不同身份用不同颜色的餐具：皇帝、皇后用金餐具和黄里黄面暗云龙餐具，皇贵妃、贵妃、妃用黄地绿云龙餐具，嫔用蓝地黄云龙碗，贵人用绿地紫云龙碗。“承应喜戏毕，皇后以下出座谢宴，行二肃一跪一拜礼”。此时丹陛大乐作，宴会结束，后妃以下恭送皇帝还宫。

 

　　外廷大宴实际上也是清宫大宴的重要内容，只是参与人员多有外廷大臣、官员，举办地点多在太和殿、圆明园等处。遇有重大节日、科举考试完毕、大军凯旋、修书完成(如修实录、四库全书等)，多有举行。有时也会有临时举行的群臣宴会，如乾隆二十六年正月紫光阁武成殿落成，大宴群臣，一百七十人入宴。

 

　　外廷宴会，以太和殿筵宴规格 。由太和殿内御座至殿外台阶、台阶以下直到太和门檐下东西两侧，按品秩分设王公及文武大臣宴席，有时可多达一百余席。届时，王公人等先期按序排列于席次，而后奏乐迎皇帝入席，行礼。席间，每进茶、酒、膳，则奏乐行礼。开宴后，进极富满族特色的庆隆舞，包括扬烈舞及喜起舞。舞毕，笳吹，奏蒙古乐曲，接着，进各族乐舞及杂技百戏。最后，丹陛大乐作，群臣行一跪三叩礼，中和韶乐作，皇帝还宫，众人退出，宴会结束。以今人所撰《故宫辞典》所载，乾隆三年的一次宴会，除四等满席外，用馔筵210席，用羊100只，酒100瓶。可见其规模之盛大。

 

　　宫廷宴会中规模最大的当属“千叟宴”了。此宴是清朝国力极盛时期，由清帝钦命举行，挑选全国老年人参加的盛宴。康熙五十二年(公元1713年)，适逢康熙帝六十岁寿诞的万寿庆典，他当政时间已超过历朝历代的所有皇帝，时天下承平已久，人民安定，社会上对他也是颂声一片。有不少各地的老人专程到京城来给皇帝祝寿，康熙觉得不能让这些老人白来一趟，于是下令，在畅春园宴赏各地来祝寿的老人，这就是第一次千叟宴。与宴的老人达一千余人，规模空前。康熙六十年(1721年)，再次举办大宴，康熙御制《千叟宴诗》，宴会由此得名。乾隆五十年(1785年)和乾隆六十年(1795年)，两次再举千叟宴。后人称千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。尤其是乾隆六十年，乾隆帝已过八旬，五世同堂，已宣布明年举行归政，自己退居太上皇，由嘉庆帝继位，是为亘古罕有之事，下令再举千叟宴。此次宴会规模最大，参加宴会的老人达五千多人，而且，经乾隆帝的多次谕令筛选，不少无官职的平民老人也得以参加大宴。宴会筹备的大半年前，就开始了复杂的准备工作，远在边陲的与宴人员要在开宴前几个月就上路赶往京城，如云南、蒙古等地的老人就得提前数月，水陆兼程，长途跋涉赶往京城。所有进出的宫门、设宴的殿宇都要油饰一新；木库和铁库还要添制各种炊具、厨具、灶具等。宴会所需餐具、菜肴原料等也源源不断由各地运至京中。宴会从乾隆六十年中开始筹备，至次年，即乾隆六十一年正月举行。千叟宴成为中国饮食文化中美食美器的一次大展示，也是饮食礼仪的大表演。

 

　　宴会开始前，在外膳房总理指挥下，依照赴宴者官职品级的高低，预先摆设席面。盛器和肴馔都有显著的区别。宴桌分一等、二等，一等为王公、一二品大臣及外国使节等，二等为三至九品官员及无官品的兵民人等。一等桌张设摆膳品是：火锅两个，“银、锡火锅各一个”，猪肉片一盘，羊肉片一盘，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜二盘，乌木箸两只，另备肉丝汤饭。次等桌张摆在丹墀甬路和丹墀以下，为三品至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、兵民等宴桌。每桌摆“铜制”火锅两个，猪肉片一盘，煺羊肉片一盘，烧狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺师盒小菜二盘，乌木箸两只，同备肉丝汤饭。宴桌全部摆完后，用宴幕一一盖好，以保持饮宴食品卫生。宴会开始时，首先是皇帝在中和韶乐声中步出暖轿，升入宝座，赞礼官宣读行礼项目，接着奏丹陛大乐。管宴大臣引两边及阶下的大臣由两旁分别走到正中，向皇帝行三跪九叩礼。然后，回到自己的的座位，再向皇帝行一叩礼后入座。接下去，就是皇帝给王公大臣及90岁以上的老人赏茶、赐酒、赐给食品，每一次被赏赐者都要离座向皇帝行一叩礼。最后由内务府护军人等执盒上膳，分赐各席，乐声也随即停止。宴会完毕后，全体赴宴者向皇帝行一跪三叩礼。皇帝在韶乐声中起座回宫，至此，宴会结束。(逸鸣：《揭密清的帝王宫廷宴》，载《海内海外》2005年12期)此次大宴，在宁寿宫、皇极殿前举行，摆桌席八百张，仅参加传菜服役的人员就有156人之多。

 

　　有学者依据中国第一档案馆藏的清宫内务府档案“御茶膳房簿册”作过统计，此次宴会，共消耗主副食品如下：白面，750斤12两；白糖36斤2两。澄沙30斤5两。香油10斤2两；鸡蛋100斤；甜酱10斤，白盐5斤，绿豆粉3斤2两，江米4斗2合，山药25斤，核桃仁6斤12两，晒干枣10斤2两，香蕈5两，猪肉1700斤，菜鸭850只，菜鸡850只，肘子1700个。再据清宫内务府档案“奏销档”记载，千叟宴每桌用玉泉酒8两，800席共用玉泉酒400斤(每斤为十六两)。同时为举办此次盛宴，内务府荤局还要烧柴3848斤，炭412斤，煤300斤。(刘桂林：《千叟宴》，载《故宫博物院院刊》1981年第2期)宴会中及会后，还大行赏赐参宴的耆老们，以乾隆五十年第三次千叟宴为例，赏赐参与宴会耆老们的银制养老牌从十两到三十两重不等，分发给从七十至九十岁的老人们，仅手杖就购置了三千根。耗费可谓巨大。

 

　　此后，清廷国力渐趋衰微，再也无力举办如此规模宏大的宴会了。据说道光帝旻宁为效法乃祖，也曾于道光三年(1823年)八月在万寿山玉润堂赐宴耆老，预宴老臣仅十五人，而此宴距乾隆六十一(1796年)年皇极殿千叟宴不过三十年时间，清王朝的衰败由此可见一斑。

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