2014-01-03 12:21　 中国经济网

   　编者的话：“喝完牛奶再吃橘子会导致腹泻”“牛奶越喝越缺钙”……一直以来，关于牛奶的种种传言一直在影响着大众对牛奶的看法。本期，让我们就这些话题进行深入探讨。

　　牛奶和很多食物相克?

　　牛奶是大家最关心的食物之一，因此，关于“牛奶不能和什么食物一起吃”的话题也格外受人关注，比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的克星。然而，牛奶真跟那么多食物相克吗?

　　牛奶不能和水果一起吃吗?实验结果显示，酸性水果中的果酸会和牛奶中的蛋白质反应形成絮状沉淀，因而有人推断果酸会影响牛奶中蛋白质的吸收。其实，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也会发生沉淀。因为胃内有大量胃酸，其成分主要是盐酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶进入胃肠道后，也会先接触胃酸而发生絮凝，然后才是进一步的消化吸收。实际上，这些絮凝物增加了酶与蛋白质的作用面积，使牛奶更容易被消化吸收。

　　牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起饮用?很多人认为，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸会和牛奶中的钙反应，影响钙的吸收利用。事实上，即使不与牛奶同时饮用，这些物质进入体内后也可能与矿物质发生沉淀反应。此外，草酸和牛奶中的钙在消化道内发生沉淀，可减少人体对草酸的摄入，降低结石风险。因此从补钙的角度讲，避免与含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝点牛奶。

　　此外，牛奶不能和鸡蛋、糖一起吃的说法也完全没有科学依据。其实，喝牛奶没有那么多禁忌，只要饮用量合适，就不会带来健康问题。

　　牛奶越喝越缺钙?

　　有人说，蛋白质含有较多的硫、磷等元素，在体内代谢之后产生的酸性物质占优势，因此是“成酸性食品”，会增加钙的排泄量，因此牛奶越喝会越缺钙。

　　事实的真相是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在体内代谢后以成碱性元素为主。这是因为，牛奶中尽管也含有不少蛋白质，带来了硫、磷等成酸性元素，但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果，成碱性元素略占优势。

　　据有关测定数据，100克牛奶中含钾高达120~130mg，钙110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是说，牛奶中代谢后产酸的元素并不是那么多，而代谢后呈碱性的元素更多一些。既然牛奶并非成酸性元素占优势，其中钙的量又相当充足，没有证据表明牛奶会促进钙的流失，所谓“牛奶越喝越缺钙”的理论是站不住脚的。

　　另一个认为“牛奶越喝越缺钙”的理由，是北欧国家奶类摄入量全球 ，而骨质疏松也是全球 ;热带亚非国家奶类摄入量低，而骨质疏松也低。这个理由也不能服人，因为北欧国家冬长夏短，缺乏光照来促进维生素D的合成;而且他们膳食中蛋白质摄入量过高，可能促进钙的排泄;体力活动不足，人又长寿，自然骨质疏松患者较多。相比之下，热带亚非国家肉类摄入量低，体力活动多，阳光四季充足，虽然不喝牛奶，钙的利用率却可能较高。况且，其平均寿命短，骨质疏松的人也就比较少。

　　牛奶是不可多得的优质钙源，既有较高的含钙量，其中的钙质又很容易被人体吸收和利用。和流言所说的相反，喝牛奶或者 制品不但不会缺钙，反而有助于增加骨重量，预防骨质疏松。

　　对于钙需求量较大的人群，可选择市面上的一些高钙奶产品，比如：蒙牛高钙牛奶，其中添加水解蛋黄粉和乳矿物盐，更助于钙质吸收。水解蛋黄粉是提取自鸡蛋黄的一种功能性物质，而乳矿物盐则是以乳清为原料制成的有利人体吸收的营养补充剂，这些成分可促益人体骨骼中钙的维持和巩固。

　　中国人不适合饮用牛奶?

　　一些专家说过：“亚洲人群不适合饮奶”。理由是亚洲人缺乏乳糖酶。这种观点，不仅有失偏颇，而且完全是错误的。

　　实际上，大家忘记了一个事实：刚出生时，欧洲人吃奶，美洲人吃奶，亚洲吃的也是奶。真正的差别在于：欧美人多数养成了终生饮奶的习惯，所以乳糖酶在一生中不出现断层;而亚洲人由于生活习惯的原因，多数人并非终生饮奶，因而造成乳糖酶的临时性缺失——但这种酶的去留是可逆的，喝奶则生，不喝奶则逝。只要少量多次饮用(如每次只饮用100克)，坚持饮奶三周，乳糖酶一般都能恢复，恢复后就不会再拉肚子了。因此，全世界的人都是适合饮奶的，说亚洲人群不适合饮奶是违背“食以奶为先”的客观现实的。

　　乳糖不耐受的消费者也可以选择喝酸奶，或者一些低乳糖或者无乳糖的奶。这些产品通常会加一些乳糖酶把乳糖降解成一些蔗糖和其他的一些物质，使得消费者既可以达到又能补蛋白、又能补钙但是也不会拉肚子。现在有一种EHTTM酶水解技术,能够水解乳糖、微化营养,让营养吸收更全面。市面上有产品就是运用了这种技术，比如蒙牛新养道低乳糖奶。

　　另外不能忽视的是，饮用多年以后，中国人其实对牛奶已经开始慢慢适应了，有些人以前可能喝牛奶会不舒服，现在则不会，所以不能笼统地说牛奶不适合中国人。

　　喝牛奶不如喝豆浆?

　　“牛奶威胁论”一直在网上流传，并称豆浆的钙含量和蛋白含量高于牛奶，牛奶完全可以豆浆取代。事实是，虽然豆浆常常被称为“平民的牛奶”，它的很多成分与牛奶相似，但两者一个来源于植物，一个来源于动物，营养成分并不完全一样。主要体现在以下几方面：

　　从补钙角度说，牛奶中的钙磷比例比较合适，还含有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，是膳食优质钙的主要来源。而每100克豆浆的钙含量约为10克左右，是等量牛奶钙含量的1/10。

　　在蛋白质含量上，牛奶和豆浆中所含均为优质蛋白，易被人体吸收、利用。两者蛋白质含量和吸收率差别不大，而且都含有人体必需的9种氨基酸，所以从补充蛋白质上来讲，豆浆和牛奶并没有太大差别。

　　在其他营养素上，牛奶不仅含有豆浆中没有的维生素A和D，而且其中的维生素B2和B6也高于豆浆。维生素A是很好的抗氧化剂，能延缓衰老;维生素B2能促进毛发生长并帮助蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢;维生素B6则是调节神经系统、维持皮肤健康不可或缺的营养素。豆浆中的植物保健成分，比如大豆异黄酮、大豆聚糖和含量丰富的膳食纤维都对预防糖尿病、心血管病等很多慢性病有效果。

　　因此，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。但是，不能用豆浆来代替牛奶补钙，两者一起搭配饮用，对健康的作用会更大。作者 陈晨