五、泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。
原料:
泡椒茸10公斤,植物油50公斤。
制作方法:
1、植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用;
2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用;
3、加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动,待炒脱水至油质深红色,停火;
4、将渣料清除过滤,静置4~6天即可。
特点:
色泽深红,有泡椒的香味。
提示:
泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。
六、豆瓣红油
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。
流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。
原料:
咸辣豆瓣酱茸10公斤,植物油50公斤。
制作方法:
1、植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温;
2、将豆瓣酱茸入锅炒加热,出色出香;
3、将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。
特点:
油质深红,酱酯香浓。
提示:
豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热,出香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。
七、混合红油
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。
流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。
原料:
咸辣豆瓣酱茸8公斤,辣椒粉2公斤,化猪板油15公斤,植物油35公斤。
制作方法:
1、动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温;
2、加入豆瓣酱茸,中火炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍;
3、将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。
特点:
酱酯香浓,油润色红。
提示:
夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。
八、火锅红油
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞
的炒料或调兑味碟使用。
流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。
原料:
糍粑辣椒茸10公斤,咸辣豆瓣酱3公斤,植物油50公斤。
制作方法:
1、将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温;
2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍;
3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点:
鲜辣纯正,红亮透明。
提示:
炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。
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