[主料辅料]
鸡翅????600克 红葡萄酒???75克
罐头荔枝???50克 白糖?????75克
姜??????10克 醋??????50克
葱??????10克 湿淀粉????30克
川盐?????15克 芝麻油????10克
料酒?????20克 猪化油????75克
[烹制方法]
1.鸡翅洗净,每只斩成三段,入碗,加川盐、料酒码味;姜洗净拍松;葱洗净切成段。
2.锅置火上,下猪化油烧至七成热时,下姜、葱、鸡翅煸干水气,加川盐、白糖、料酒,掺鲜汤烧沸,撇尽浮沫,改用小火慢烧至鸡翅六成时,加红葡萄酒烧至肥软入味,用湿淀粉勾薄芡,烧至收汁,淋芝麻油、醋推匀,起锅入盘,用荔枝围边即成。
[工艺关键]
掌握好荔枝味型,入口酸,回味甜,与糖醋味有别。
[风味特点]
“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜,因杨贵妃而得名。四川农村习俗,女孩吃了鸡翅会梳头,贵妃幼时爱吃鸡翅,喜淡荔枝,入宫后又爱上了葡萄美酒,酒后醉态更加楚楚动人,此菜根据这一传闻创制,以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味,成菜色红亮如琥珀,咸鲜中略带酸甜,回味有葡萄酒的余香,流传广远,备受女士青睐。
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