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民国才女张爱玲的红烧肉汁炒豆渣

2015-06-28 14:09  搜狐

  原标题:爱上烂豆渣

  张爱玲还喜欢炒豆渣:“豆腐渣,浇上剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉味之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。”

  民国才女张爱玲的红烧肉汁炒豆渣

  (文中图片来源于网络)

  豆渣实在算不上高级食材,农民常常用它来喂猪。豆渣的名声也不好——人们怨恨工程质量不过关也骂一句“豆腐渣”;就连看不起一个人,都有一句俗语:“表面一枝花,内里豆腐渣”。

  但豆渣实际上是个好东西,是我儿时最难忘的美味之一。母亲做菜豆腐,把豆子泡开,用小石磨推出来,里边有渣有豆浆混在一起,再拿来煮,开了以后把青菜切细末放在里边一起煮,用小火边煮边加点卤水,或者是泡菜水,让豆渣和豆浆抱成团一起吃,蘸点烧辣椒,把豆渣的美味带上了天堂。

  母亲做炒豆渣还有一种方法是用炼油剩下的猪油渣来炒:干辣椒节炝煳,加油渣,豆腐渣炒,最后加鲜绿的蒜苗入锅,断生就起锅。蒜苗花既可以提色又可以增香。

  民国才女张爱玲的红烧肉汁炒豆渣

  (北京南新仓天下盐餐厅)

  长居北京后,我有时候还是会非常想念儿时的豆渣美味,就去附近豆腐坊要豆渣做原料,要的多了,老板就以为我在养宠物,说,你这宠物很特别,吃豆渣啊。我就笑了,说我就是我的宠物。顺便教给老板怎么炒豆渣:雪菜加肉末(或火腿末)炒,起锅的时候加蒜苗。他依样做了后,再见我连夸按我的方式炒豆渣好吃。

  张爱玲提到用剩的红烧肉炒豆渣是暗合了美食原理的,实际上,江西有道名菜“雪花泥”,做法就是用红烧肉加豆渣炒;四川名菜里有豆渣鸭子、豆渣猪头。

  豆渣做成的菜常被雅称为雪花,似乎是为了掩饰豆渣的低贱。实际上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐鲁孙特别喜欢用火腿油炒豆渣,说吃在嘴里酥松香脆,比福建肉松还好吃。据说大学者胡适的夫人江冬秀最会炒豆渣,也是用火腿末来炒。在台湾时,胡适吃到这道菜会说既下饭,又慰乡思,还戏称这道菜是“圆梦菜”。

  民国才女张爱玲的红烧肉汁炒豆渣

  (二毛作品)

  豆渣还有疗病之效,小时候与人打架,腿被踹的红肿起来,母亲见了,马上找来豆渣,用砂锅焙热,敷在红肿地方,两次就消肿了。

  张爱玲的弟弟张子静曾回忆,张爱玲小时候特别爱吃一道合肥丸子,是家里的女仆做的,把调好的肉馅塞入糯米里,加鸡蛋汁,放入油锅中炸熟。

  这个合肥丸子想必是来自张爱玲的曾外祖父——李鸿章,他是合肥人,家仆会这道菜顺利成章。

  安徽还有一道丸子名菜——徽州丸子,用三肥七瘦的猪肉剁成泥,团成丸子,在水泡过的糯米上滚,上笼用旺火蒸20分钟,然后再勾上薄芡。

  这种加糯米的丸子做法在南方产米的地区很普遍,我们老家也有,叫做珍珠丸子,蒸熟就吃不勾芡。

[责任编辑:毛青青]
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