2026-01-08 10:21　 中华网

　　这几天，和府捞面被曝出大量使用预包装食材和中央厨房半成品，引发了广泛讨论。不少文章以"高价预制面""被欺骗了感情""原来不是现熬的汤"为标题，迅速放大了公众情绪。

　　我先把观点说清楚：预制菜不仅是餐饮企业节约成本的手段，而且在相当程度上，正是我们消费者主动偏好的结果。

　　在进入具体讨论之前，有必要先统一概念。本文所说的"预制菜"，包括由中央厨房当天制作、再配送到门店进行复热的食品。在这一口径下，本次和府捞面所涉及的产品属于预制菜。

　　如果你认为这篇文章是在为预制菜、为中央厨房"洗白"，我非常欢迎并把这当成是一种夸奖和鼓励。因为在不少公共讨论中，现代食品工业中那些安全、可靠、卫生且高度可控的技术，往往被简单当成情绪宣泄的对象，甚至被恶意抹黑、反复泼脏水。既然如此，我当然是要努力把预制菜清洗干净、还原其真实面貌。

　　你吃的，从一开始就不是"大厨现熬的面"

　　许多质疑最终可以归结为一句话："我不是反对预制菜，而是反对花现做面的钱，吃到预制面。"这句话听起来很有道理，但真正需要回答的问题是：消费者是否真的为"大厨现熬"这种生产方式买过单？

　　和府捞面的单碗价格通常在35-45元。单看价格，这在面食中并不低，但结合其经营环境来看却可以说是性价比之选。公开资料显示，和府捞面的门店多位于一线和新一线城市的核心商圈或CBD写字楼底商户。多份商业地产与餐饮行业报告指出，核心商圈餐饮铺位的租金往往是普通街铺的3-5倍，人工和运营成本也显著更高，其主要客群正是办公室白领。

　　如果把场景放在上海等一线城市的CBD，40元左右的一顿午饭，往往已经是同类选择中相当有竞争力，甚至相对偏低的价格，而不是"高不可攀"。

　　从经营结果看，这样的定价也并未带来高利润。公开报道显示，和府捞面在2020-2022年间累计亏损超过7亿元人民币。此后虽通过关店和降本增效进行调整，但截至目前，仍缺乏连续、权威的数据能够证明其已经实现稳定盈利。

　　从行业角度看，即便不考虑加盟费用，在城市CBD开一家新式连锁面馆，前期投入通常也在50万元人民币以上。装修、设备、租金、人工、水电与营销，这些成本最终都会体现在那一碗面里。

　　相比之下，街边小面馆或家庭烹饪之所以显得便宜，是因为它们不承担高租金，也不追求高度一致的口味稳定性，更不存在品牌层面的体验承诺。就像我妈煮的面哪怕忘记放盐，我也只能默默加一勺酱油，不敢出声。而街边小店也不能指望他们不换厨师，咸了淡了大多数人都会选择包容。但对于一碗40元左右的连锁门店产品，消费者显然不会接受"今天淡、明天咸"。

　　这种稳定性并非凭空而来，它依赖中央厨房、标准化流程和持续投入。恰恰是那些"不需要稳定"的街边小店，才省去了这部分成本。从这个意义上说，所谓的"个性化""现做感"，本身往往是一种成本节约策略。就像去菜市场买菜，当然要比去超市购买半成品预制菜更便宜一样。

　　大多数餐饮门店，本就运行在预制体系之上

　　如果将视角从和府捞面移开，就会发现它并非个案。

　　根据中国连锁经营协会（CCFA）及多家餐饮咨询机构和行业研究报告的数据，在连锁餐饮、商场餐饮、快餐和面馆等业态中，预制菜或中央厨房半成品的使用比例普遍在60%-70%之间；在快餐和高度标准化的品类中，这一比例甚至超过80%，在大城市尤为突出。

　　这并非餐饮企业集体"偷工减料"，而是成本结构决定的结果。国家统计局数据显示，过去二三十年间，中国居民外出就餐频率持续上升，而单次餐饮消费的实际价格涨幅却相对有限。标准化生产和中央厨房，正是支撑这种"更频繁、但并未成倍变贵"的消费模式的基础条件。