2012-11-19 13:15　 来源：中国经营报

　　天气转冷，火锅大热。随着越来越多的消费者热衷于在家煮火锅，各种各样的火锅料产品，也成为冬季里的热销品，每家超市里原本被花式各样的冷饮占据的冷柜，也统统为火锅料腾出了地方。　

　　然而，比起其他速冻食品光鲜亮丽的外包装，火锅料的集体“裸售”略显尴尬。散装火锅料畅销，是否存在安全隐患？有无相应法规规范？带着这些问题，《中国经营报》记者通过采访发现，利益博弈是导致火锅料产品至今无法穿上“外衣”的主要原因。不过，今后该类产品将很快像速冻水饺、元宵一样向包装食品发展，那些能抓住这种趋势变化并积极调整应变的企业和供应商，将成为这一轮变革的受益者。 

　　“裸卖”成风火锅料跟其他速冻食品一样，是禁止“裸售”的。但因为标准的缺失，使得企业在钻法律的空子，导致市场上“裸卖”成风。记者在走访京城火锅料市场时发现，多家超市里牛羊肉及鱼丸、虾丸、蟹棒等火锅必备品所在的冷柜前人流不息，很多消费者“自助式”地往保鲜袋里装自己喜欢的产品，通常是几个鱼丸、几个虾丸，再配上一些其他的产品，完成一次采购。 

　　但是，摆放火锅料的冷柜并不像牛羊肉及速冻水饺的冷柜那样密封，原本应该存在的冷柜推拉门也不知去向，没有任何包装地直接暴露在空气中，等着市民选购。对此，超市工作人员表示：“因为购买的人太多了，推拉门根本就没有完全关上的时候，而且推拉门使顾客的挑选‘窗口’太小，所以干脆就拿掉了。”对于这种现象，从事速冻食品研究的李东告诉记者，冷冻火锅料裸卖在食品安全方面存在诸多隐患。与冷冻的海产品不同，火锅丸子的售卖温度明显略高，几乎到了解冻的状态，而用低温锁住的水分就会因此流失，产品将加速氧化，部分火锅丸子出现变色，就是因为这个原因。 

　　记者在物美某门店也看到，工作人员将新拆包的10公斤装火锅料倒进冰柜里，再用铲子与冰柜中原来的产品混在一起。当记者刨出最下方的火锅丸子，不少已结了重重的冰花、颜色也发暗，与新加入冰柜的丸子明显不同。售货员称，产品是一个批次的，只是下边的比较早进入冷柜。值得注意的是，裸售的火锅料不仅很难分辨生产日期，而且极易出现“挂羊头卖狗肉”的现象。 

　　有研究指出，温度是冷冻食品的生命线，散装裸售不仅造成温度难以把控，而且使产品与卖场里的空气直接接触，很容易造成售卖环节的二次污染，造成微生物和菌落指数的变化，最终引发食品安全事故。 

　　其实，记者翻阅资料发现，火锅料跟其他速冻食品一样，是禁止“裸售”的。某地方工商所执法人员表示：“目前的规定属于推荐性标准，企业可以选择遵守，也可以不遵守，而且对超市没有强制约束力，不能作为行政部门的执法依据。”有评论认为，就是因为标准的缺失，使得企业在钻法律的空子，导致市场上“裸卖”成风。 

　　但是，记者在散装裸卖的火锅料包装袋上发现，很多企业都印上了“执行标准：SB/T10379”的字样，可见生产企业并非在一心钻法律的空子，而是另有原因。利益博弈超市必须为了满足大众消费习惯而对产品进行调整。厂家希望结束“裸售”的想法，正好与超市的利益产生矛盾，而在双方的博弈中，大多数的供货商都处于劣势。记者在调查中发现，各火锅料生产企业均希望相关部门可以出面整顿“裸售”这一市场现象。作为火锅料行业的龙头企业之一，无锡安井食品营销有限公司总经理黄清松表示，一旦散装火锅料市场得到整顿，对整个行业的健康发展都是莫大的利好。“生产企业在引导这件事上比较吃力，还需要商超、工商、消费者等方面的共同支持。” 

　　某速冻食品企业不愿透露姓名的人士向记者透露，企业之所以希望整顿“裸售”，主要是因为有利可图，首先散卖产品大都比较低端，利润空间很低，而包装产品，特别是小包装产品，均定位高端，利润空间也相对诱人。为了提升企业收益，各企业都希望加大包装产品的销量和市场份额，“从另一个角度讲，这也是有利于消费者饮食健康的。” 

　　“另外还有一点，是从长远的角度考虑的，因为一旦相应部门整顿市场，会有一部分实力不够的企业退出市场，在行业集中度并不高的火锅料行业，这样会为大型企业提升市场空间起到很大的帮助。”该人士直言。事实上，让速冻水饺和包子穿上“外衣”的《速冻面米食品行业标准(SB/T10412-2007)》得以实施，也是以很多作坊式的小企业因成本上升而不得不退市为代价的。 

　　然而奇怪的是，行业内企业都在推进的事情，却多年来并没有明显的进展，这是为什么？对此，业内人士透露，这主要是因为受到了超市等终端零售渠道的阻碍，因为零售商肯定会选择销量好的商品，散装裸卖的产品受到消费者追捧，包装产品无人问津。在这种情况下，超市肯定会全力推销散装，而排斥包装产品。记者随机采访了几位正在选购火锅料的消费者，他们的回答大同小异：吃火锅就是要体验多种食品，散装的可以每样都买一些，而那些包装产品，每袋的量太大，一次根本吃不掉。同时，散装的售卖给人一种比较实惠的感觉。拿一包200克的塑封装与散售的产品价格对比的话，每包要贵出一块多钱。在这种情况下，包装产品进入超市都面临压力。记者联系到北京一位火锅料的经销商白雪。她介绍，很多经销商都不愿意购进小包装的产品，因为销量不太好，自己购进的小包装产品只有不到两成，超过8成都是每袋5斤的大包装产品。这些大包装的主要送往餐饮和超市卖场等渠道。 

　　对于超市渠道，白雪介绍：“原来我们的销售员把货物送去超市后，再将包装拆去，后来有的超市觉得麻烦，就要求我们把包装去掉后再往超市送。这样一来，超市不要包装，我们反馈给生产厂家的信息也是简化包装，所以厂家也只能以大包装的形式提供给我们，生产小包装产品几乎没有什么市场。” 

　　曾在欧尚某门店速冻食品部门负责采购的王洋向记者解释，火锅料为大众消费品，超市必须为了满足大众消费习惯而对产品进行调整，厂家希望结束“裸售”的想法，正好与超市的利益产生矛盾，而在双方的博弈中，大多数的供货商都处于劣势，往往要受到超市的摆布。“比如之前康师傅提价，受到家乐福的抵制，使双方僵持很长时间，但是你看火锅料行业有像康师傅那样可以与超市对抗的大型企业吗？”记者观察“禁裸”须有标准助力虽然火锅料散卖，是消费者消费习惯使然，且在当下以及未来仍可能会主导这一市场的存在形态，但是“裸售”存在的诸多弊病，也催促着行业、企业及职能部门尽快规范这一市场。所谓无规矩不成方圆，单纯依靠市场的作用来解决“裸售”问题似乎并不现实。 

　　其实，早于火锅料市场形成并完善起来的米面制品领域的经验可供借鉴。同样属于推荐性行业标准的《速冻面米食品行业标准(SB/T10412-2007)》，在标准制定部门的推动、工商部门的监管及龙头企业的带动下，让原本同样裸售成风的速冻饺子和包子都穿上了“外衣”。中国商业联合会标准规范处处长曹德胜表示，行业推荐性标准并不能等同于企业执行不执行的标准，一旦企业选择执行了相应标准，那么该项标准的所有规定，都适用于企业产品的产销环节，执法部门也应该严格按照标准开展执法工作。他判断：“现在超市卖的水饺、汤圆，见不到散装产品了吧？这也是丸子行业发展的方向。” 

　　今年7月份，中国商业联合会为了推广《肉丸(SB/T10610-2011)》，在福建召开“2012年国内贸易行业标准《肉丸》宣贯会”，希望向相关企业和部门，宣讲新标准的内容和变化。可见，职能部门已经对火锅料“裸售”现象引起关注，“禁裸”之路或许马上就会开启。链接关于速冻食品的法规2004年6月商务部发布《速冻调制食品(SB/T10379-2004)》的行业标准，其中明确规定“没有包装的速冻调制食品不得销售，严禁拆包零售”。　2011年7月商务部发布推荐性行业标准《肉丸(SB/T10610-2011)》，再次强调“销售环节应配有冷藏柜或冷冻柜，不应 销售”。

（责任编辑：佟晓群）