2015-06-28 08:27　 搜狐

　　蔡祝英认为女性做领导很有优势，年长的员工会护着，年轻的员工会捧着，所以她管理手下18名男员工时很是得心应手。当然，哪个部门都有一两个“刺头”，总是跟领导对着干。碰上屡次不按标准备料、装盘的员工，她就会连料带盘子一起摔碎，并要求犯错的员工赔偿。据蔡祝英讲，很多“刺头”都是弹簧做的，你硬他就软，见识了你的厉害，他也就不敢再“造次”了。

　　装盘技巧：

　　单料摆成“山” 拼盘摆成“廊”

　　关于如何装盘，蔡祝英总结了一个实用技巧：如果是单一原料，应摆成紧凑、陡峭的山；如果是几种原料的拼盘，就摆成曲折的回廊。比如“新派小菠菜”，盘中食材只有菠菜，属于单一原料。具体操作：1、取一圆柱形模具，放入菠菜（已经飞盐水入底味并挤干水分、改刀成段），再放一层日本蟹籽和菠菜，取下模具。2、4根面条拍上生粉，缠在易拉罐（刷一层冷油）上炸成型，取下后摆在菠菜上，再撒目鱼花和日本蟹籽。3、紧挨着圆柱体菠菜墩的两边，再摆两个小型菠菜墩，浇调好的酸甜汁。

　　技术点：1、菠菜墩有三个，大圆柱体、小圆柱体和半圆柱体，高低错落、立卧间隔、三种姿势紧密拼凑出山的轮廓。2、在大圆柱体的菠菜墩上立住面条圈，将盘面空间拉伸，营造出高耸的感觉。

　　“盘上春光”是手剥笋、香干马兰头卷和盐水豇豆拼成的，属于拼盘。具体操作：1、手剥笋的外壳取笋尖部分，修成三块，其中两块摆在盘子一端，另一块摆在盘子中间，笋筒则挖空摆在盘子另一端，笋筒中摆入笋片。2、香干拌马兰头用豆腐皮卷成卷，堆在中间笋壳的下方，旁边摆上盐水煮好的豇豆，最后点缀枫叶和圣女果等。

　　技术点：笋壳分别摆在盘子的两端和中间，应拉开距离，将盘面摆成一条曲折的回廊，再把香干马兰头卷和盐水豇豆摆在盘中间。（来源：名厨在线网  记录者：景志平）