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银滩餐饮主理人周子铃 把海鲜当成毕生的事业来做

2020-01-21 11:54  今日头条

  原标题:银滩餐饮主理人周子铃,把海鲜当成毕生的事业来做

  初见成都银滩餐饮的主理人周子铃的文字,和想象中不太一样。外界熟知的周子铃,是被大董集团授予荣誉勋章的成都餐饮人、是被中国餐饮协会会长夸赞的海鲜店老板、是在日新月异的餐饮圈逐渐站定的美食达人。私以为她的文字会和很多大餐饮店老板一样,多是开疆拓土的的豪言壮语。了解之后才发现,她更喜欢用真诚话语描述着她对“一餐一食”的见解。

  周子铃说,中国之大,怪自己太才疏浅薄,唯有不断学习了解深入这多元的美食世界,了解当地的历史文化,生活饮食习惯,才能明白食材本质的意义。吃是最至高的享受,有人赋于它更多的想象和感动…也唯有走向远方,去看沒看过的风景以及吃从未感受的美味,才是一生的追求。

  广厦千间,夜眠仅需六尺。家财万贯,日食不过三餐。其实人本质的追求,最后都回归到了味觉之上,不外乎都是一个“吃”字。只是,这一顿饭的功夫,周子铃一做就是18年。

  一个餐饮人的匠心

  在很多人眼里, 比起商人,她更像是一个“匠人”。

  当其他餐饮人都在疯狂拓展店面、盘算着如何缩减成本的时候,周子铃却在研究,哪里的食材更新鲜,哪位大厨烹饪技艺更好,哪道菜品,顾客更喜欢。

  当其他店面的老板都在不断会见金融大佬、琢磨着如何接入资本市场的时候,周子铃却在取经烹饪大师、料理名家,听听他们讲味觉的记忆...

  这18年来,可以说,无论外界环境怎么变,周子铃都从未急于扩张规模。

  她几次前往西班牙三兄弟ROCA世界 餐厅,问道斗牛犬餐厅主厨,为她的西餐厅做准备。

  她要开一家店,付出的功夫,一定不浅。她把店一家一家地做精致了,再慢慢根据商圈扩新店。每开一家店,亲力亲为, 到选择一副餐具,一张桌椅。

  老子在《道德经》里讲:“天下大事必作于细……圣人终不为大,故能成其大。”周子铃旗下的餐饮店不多,但是发展到现在,每一家店的规模都是百万级。

  一家18年老店的口碑

  要把这家只做“海鲜”的店做好,有很多途径。风云变幻的成都餐饮行业,有打 “饥饿营销”的,有推“名人效应”的,有做“粉丝经济”的,也有谈“互联网转型”的。

  不由好奇,银滩做的是什么?周子铃说,银滩做“口碑”。一直以来,是人人相传的口碑让银滩站了18年。

  吃过银滩鲍鱼火锅的人都说,银滩的海鲜食材担得起“上乘”两个字,说是成都数一数二,它也站得住脚。

  没有涉及到海鲜经营的小伙伴们可能不知道,海鲜的价格受到海域、海水、运输等很多方面影响,一般不是很稳定。捕捞旺季可以低价批发,淡季一到就奇货可居,价格上涨。很多商家为了平衡进货量与性价比,会选择提前备货,一次备齐好几天或是一两周的食材。

  但是,银滩,是成都为数不多每天将海鲜都空运至店的商家。

  一盘永远新鲜的食材

  每一天,从广州、大连、冰岛、澳大利亚等等世界各地捕捞到的鲍鱼、海参斑、龙虾等食材,都一一送入银滩的三家旗舰店。银滩厨房仔细对比不同原产地的同种海鲜,最后留下品质 、口感 的一类。

  南非珍珠鲍、法国白珍珠、新西兰小甜虾、北冰洋红毛蟹、加拿大象蚌这些珍贵的食材,都出现在了菜单当中。还有一些成都 的食材,也都源源不断供入了银滩。

  银滩的红花蟹和一般红花蟹不同,它的深海红花蟹将近2斤,完全展开已经长达半米,蟹钳也有半个手掌那么大。可想而知,里面的蟹肉足到能一饱口福。

  原产于北极和北大西洋两岸的冰山区域海参斑,肉质雪白,入汤鲜美,是很多海鲜店必备的食材。但采用冰岛当季捕捞的,在成都只有银滩一家。这样高成本的消耗在一般生意人的眼中,极其不划算,但周子铃却没有在这一块上纠结生意账单。

  孕育在麻辣之都的食客们,选择一顿地道的海鲜餐,就是要吃一个“鲜”和“嫩” 。近乎苛刻的食材选择,才对得起一直支持银滩的新老客户。

  要说起“不划算”,那就不得不说银滩鲍鱼火锅的一锅汤。

  为了熬制出高营养的汤底,师傅每天凌晨4点就来熬汤。配合用一年零两个月以上谷物饲养的老母鸡、干贝、有机猪大骨、鲫鱼等,低温慢火煲足8小时以上,才够火候。而熬汤的水,则是青城山优质的山泉水。“一锅汤,润一城。”每天8小时的熬制,是银滩对这句话 的诠释。

  一颗与捕捞人的同理心

  银滩鲍鱼火锅主打的海鲜,是鲍鱼。全世界鲍鱼产地 的地方,周子铃都走了个遍。前段时间她又去了趟福建,在号称“鲍鱼岛”的南日岛,和当地一位养了二十七年鲍鱼的黄师傅一起捕捞鲍鱼。

  这位黄师傅夏天每天早上4点起床、寒冷的冬天6点起来,根据不同的季节给鲍鱼喂不同的海草和海藻,他养的鲍鱼壳上甚至会呈现出不同的颜色。

  一个筏排上住着一对夫妻,上面搭一个简易的几平方米的小棚子,这就是黄师傅每天工作生活的地方。每天弯腰拉网箱、逐个下海藻,风吹日晒都不停歇,长年累月,手和腿、腰都受到风寒,关节变形。他们的双手都已经被海水浸泡的千疮百孔。

  因为腰疼的关系,他们把鲍鱼捕捞上岸开始挑选时都是跪着的。周子铃感叹到,都只知鲍鱼价高美味,谁知道养鲍鱼的艰辛?我想,也许她自己能明白,因为他们都是一辈子让一个执念推着往前的人。

  也正是带着这份对鲍鱼师傅的敬佩,她更坚持,把她认为 的海鲜,带回银滩。在银滩,你还可以吃到南非珍珠鲍鱼,大连鲍以及澳洲大鲜鲍。通过大厨们的精心制作,一道道来自全世界各地的鲍鱼菜品,都回馈给了成都的食客。

  有人说,做餐饮的敌人,不是竞争对手,是时间。在多少家餐饮店迅速兴起又瞬间销声匿迹的餐饮环境中,能坚持本心,耐得住时间的人,总能一直走下去。

  周子铃,把做好海鲜这一件事,当作毕生的事业,严格要求每一个环节,做到 ,几近于道。这位诗意的美食家,为银滩餐饮灌注匠人之魂,也让银滩担得起十八年“老”店的称号。相信无论餐饮业环境如何变化,深谙“质量之魂,存于匠心”的周子铃会带着银滩餐饮走得更长远。

[责任编辑:莫小烟]
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