2021-01-23 18:57　 今日头条

　　原标题：多力天下谁人不食菌

　　说起云南

　　小葵想起它们的一个说法：

　　“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”

　　吃菌可是云南人一年中

　　绝不会错过的事情

　　到底是怎样的美味

　　能叫云南人这般如痴如醉?

　　在云南

　　到底有多少种菌?

　　明代藩之恒编著的《广菌谱》中

　　记述了119种食用菌

　　不过，以明朝时

　　中原地区对云南的了解程度来看

　　这个数字只是非常保守的估计

　　据统计，云南野生菌现约250种

　　占了全世界食用菌的一半还多

　　在云南

　　菌子竟有“尊卑体系”?

　　在云南人的美食世界观里

　　野生的才是菌子

　　菌子与菌子之间

　　还有一套完整的“尊卑体系”

　　站在顶端的

　　鸡枞、干巴菌、牛肝菌

　　除了声名在外的松茸、松露

　　在云南人眼中，鸡枞、干巴菌、牛肝菌

　　也是菌中大户!

　　鸡枞：清甜细腻

　　生长在酸性土壤上的松树林中，可能是仪态最端庄的菌类，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪称菌中天秤座。

　　干巴菌：异香柔韧

　　生长在腐朽的松木上，体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂有松针，但也因此带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。

　　牛肝菌：鲜浓肥嫩

　　一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大，传说中的“见手青”红牛肝菌，就是其中一种。

　　中产阶级

　　羊肚菌、虎掌菌

　　羊肚菌：爽脆清香

　　形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温，在云南主要产地是丽江和香格里拉。羊肚菌也是一种刁蛮的菌子，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

　　虎掌菌：酥松易嚼

　　形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印，口感细嫩。主要出产自丽江和楚雄的高山地区，与大树的树根共生。

　　底端的青头菌

　　青头菌：滑腻脆口

　　温良的青头菌是小家碧玉的少女，长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，在深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵在菌子尊卑体系中也是一条分界线。

　　没有地位的“杂菌”

　　杂菌中可圈可点的菌子并不少，比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型大小都相似，颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

　　被忽略的人工菌

　　那些可以被人工养殖的菌类

　　在云南人眼里根本都不能算菌子

　　外地人平常吃得津津有味

　　并细分命名为

　　平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”

　　在云南被简单粗暴统称为“人工菌”

　　如何发现一枚优秀的菌子

　　首先，要走进正确的树林

　　在云南

　　不是所有的林子里都能长出菌子

　　云南之所以适合野生菌生长

　　和这里山区的松树和栗树植被有很大的联系

　　在背阴面的松树林和栗树林里

　　很容易找到菌子的“小窝”

　　其次，要赶早上山

　　在云南早起的人有菌吃

　　赶早上山可以甩掉其他捡菌的“对手”

　　还可以在菌苞打开之前就把它摘下

　　另外，也要有经验加持

　　比如鸡枞有和白蚁窝共生的规律

　　经验丰富的捡菌人就会

　　从白蚁的分泌物中找到鸡枞菌

　　迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”

　　因为猪会搜寻松露的气味

　　所以他们捡菌时会带着猪一起

　　吃好菌，不加荤

　　要牢记

　　越贵的菌子越要素吃。

　　在云南，你要夸一家人阔气可以说

　　“这家人吃菌子，一点肉都看不见!”

　　不是炒，就是煮

　　去云南

　　一定要尝试一盘炒菌。

　　炒菌时候

　　多余的调料都不用多

　　辣椒、皱皮青椒和盐就足够

　　炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼

　　越嚼越香

　　如果是新鲜的鸡枞

　　不妨试试用白水煮

　　无油无盐清汤寡水

　　却真能尝出鸡汤的鲜甜

　　菌苞煮汤菌伞炒

　　菌子才冒出土时叫做“菌苞”

　　菌苞成熟后打开变成“菌伞”

　　不同时间和形态的菌子

　　口感有区别

　　烹调方法也不同

　　特别是口感发脆而不够嫩滑的菌子

　　比如青头菌

　　才冒出来的小菌苞很鲜嫩

　　炒吃破坏鲜味

　　用鸡汤或肉片一起煮

　　能弥补菌子本身的清淡